Tehnološka karta za određeno jelo službeni je dokument na osnovu kojeg se izračunava njegov trošak. Sva jela i kulinarski proizvodi koji su proizvodi javne prehrane izrađeni su strogo u skladu s tehnološkom kartom, ukazuje na recept i tehnologiju njihove pripreme.
Instrukcije
Korak 1
Osnova za izradu tehnološke karte za kulinarske, pekarske ili konditorske proizvode je zbirka recepata koja sadrži sadržaj i potrebne standarde za polaganje proizvoda, izlaz poluproizvoda i gotovih jela te tehnologiju kuhanja. U slučaju da je ovo jelo markirano ili novo, a ne postoji službeni recept za njegovu pripremu, tada je potrebno za njega izraditi tehničku i tehnološku kartu čiji je sadržaj identičan sadržaju konvencionalne tehnološke karte.
Korak 2
Vodeći se receptom, u tehnološkoj tabeli navedite listu proizvoda potrebnih za pripremu ovog jela, norme za polaganje sirovina i sadržaj mase poluproizvoda i gotovog jela u gramima. Ovo će odrediti ukupnu količinu hrane potrebne za pripremu procijenjenog broja porcija.
Korak 3
Uzmite u obzir kvalitativni i kvantitativni sastav jela prilikom izračunavanja procjene troškova za njega. Ako priprema jela zahtijeva bilo kakve jedinstvene uvjete ili zahtjeve za kvalitetom sastojaka, oni bi se također trebali odražavati u tehnološkoj karti.
Korak 4
Detaljno opišite tehnologiju kuhanja, korak po korak. U isto vrijeme navedite norme vremena potrebnog za dovršavanje svakog koraka i ukupno vrijeme potrebno za pripremu ovog jela. Koristeći oznake normi i pokazatelja hranjive vrijednosti korištenih proizvoda, izračunajte ukupan sadržaj kalorija u jednom dijelu gotovog jela i naznačite ga u tehnološkoj karti.
Korak 5
Na kartici obavezno naznačite težinu jednog dijela gotovog jela i detaljno opišite zahtjeve za njegov dizajn, ako ih ima, za posluživanje jela. U slučaju kada su proizvedeni proizvodi podložni dugotrajnom skladištenju, na tehnološkoj mapi odrazite uslove i rok trajanja.
Korak 6
Pri izradi mape pridržavajte se zahtjeva Nacionalnog standarda Ruske Federacije GOST R 50763-2007 „Ugostiteljske usluge. Proizvodi javnog ugostiteljstva koji se prodaju stanovništvu. Opšti tehnički uslovi . Njime se uređuje sadržaj i dizajn tehnološke mape za proizvode javne prehrane.
Korak 7
Potpišite tehnološku karticu od strane kuhara ili rukovodioca proizvodnje, a odobrite je od strane šefa ugostiteljskog objekta.
