Tehnološka karta za određenu vrstu proizvoda je početni dokument - osnova za određivanje troškova proizvodnje. Tako su u tehnološkim kartama za proizvode javne prehrane, čija je osnova odobreni recept za ovo određeno jelo, navedeni njegov kvantitativni i kvalitativni sastav i opis tehnologije kuhanja.
Instrukcije
Korak 1
Tehnološka karta za proizvode javne ugostiteljske djelatnosti izrađena je na osnovu zbirki recepata. Daju sadržaj i norme založenih sirovina, ukazuju na norme za izlaz poluproizvoda i gotovih jela, tehnologiju njihove proizvodnje, uključujući uzimajući u obzir vremenske norme. Zahtjevi za sadržaj i dizajn tehnoloških karata za proizvode javne prehrane utvrđeni su Nacionalnim standardom Ruske Federacije GOST R 50763-2007 „Usluge javnog ugostiteljstva. Proizvodi iz javnog ugostiteljstva koji se prodaju stanovništvu. Opšti tehnički uslovi.
Korak 2
U tehnološkoj karti za takve proizvode navedite listu proizvoda koji čine jelo, navodeći njihovu količinu u gramima. To je neophodno za izračunavanje ukupnog broja proizvoda potrebnih za određeni procijenjeni broj porcija. Pored toga, ovaj recept će se uzeti u obzir u procjeni troškova za određeno jelo. Ako postoje jedinstveni zahtjevi za kvalitetu korištenih proizvoda, oni bi trebali biti navedeni i na tehnološkoj mapi.
Korak 3
Opišite proizvodni postupak u korak-po-korak formatu. Navedite koliko će vremena trebati da se završi svaki korak i koliko će vremena biti potrebno za pripremu jela.
Korak 4
Navedite težinu gotovog dijela i zahtjeve za njegov dizajn. Ako su proizvodi namijenjeni dugotrajnom skladištenju, naznačite na tehnološkoj mapi vrijeme, rokove i uvjete skladištenja potrebni za primjenu. U ovom slučaju potrebno je navesti pokazatelje kvaliteta i sigurnosti gotovog jela.
Korak 5
U tehnološkoj tabeli navedite hranjivu vrijednost gotovog jela. Izračunajte ga prema receptu i ukupnoj hranjivoj vrijednosti svih sastojaka.
