Tehničko-tehnološka karta sastavni je dio pripreme jela u objektima javne prehrane. Ovu dokumentaciju razvijaju specijalizirani tehnolozi, strogo je zabranjeno kršiti odobrenu tehnologiju kuhanja.
Šta znači ovaj pojam
Tehničke i tehnološke mape propisuju cjelovitu tehnologiju korak po korak i recept za jelo, omjer sastojaka u njemu, kontrolu nad postupkom kuhanja i kvalitetom gotovih proizvoda. Prema tim karticama, ugostiteljske objekte provjeravaju regulatorna tijela, provjeravajući poštivanje svih potrebnih tehnoloških operacija.
Zajedno s tehnologijom kuhanja, ovaj dokument precizira zahtjeve za certifikaciju i sigurnost korištenih sirovina, postupak kuhanja, rezultate laboratorijskih ispitivanja proizvoda o sadržaju štetnih tvari i usklađenosti sa SanPinom.
Postupak popunjavanja tehničke i tehnološke karte
Ovaj dokument ima jedinstveni obrazac, svi stupci koji se u njemu nalaze moraju se popuniti. Prvo se navodi naziv jela i njegova kategorija. Ispod je lista potrebnih proizvoda sa naznakom količine i potrebnog kvaliteta, energetske vrijednosti sastojaka. Kartica treba sadržavati potpune informacije o normama za polaganje neto i bruto proizvoda, izlaz poluproizvoda i gotovih jela.
Sljedeći korak je redoslijed nanošenja sastojaka. Ovo je najvažnija faza - opis svih tehnoloških procesa sa obaveznom naznakom usklađenosti sa sigurnosnim zahtjevima i standardima tijekom termičke, mehaničke obrade i rezanja. Takođe se spominje upotreba veštačkih boja, aroma i aditiva za hranu.
Ovaj dokument takođe nameće zahteve za uslove skladištenja, serviranja i prodaje jela, njegovog izgleda, konzistencije, uslova transporta u skladu sa regulatornim aktima. Takođe, tehnološka karta mora sadržavati informacije o punoj energetskoj vrijednosti, sigurnosti i kvaliteti jela.
Vođenje evidencije prehrambene kompanije
Svaka tehnološka kartica mora biti potpisana od strane procesnog inženjera i šefa preduzeća, dodjeljuje joj se serijski broj i ti podaci se unose u poseban dnevnik. Tehnološka karta ima period važenja, koji se u svakom slučaju određuje pojedinačno. Uz odgovoran pristup organizaciji rada, ugostiteljska preduzeća obično imaju čitav set tehnoloških karata sezonskih jela, a s početkom nove sezone te mape se sastavljaju iznova, uzimajući u obzir promjene na meniju.
U svim ugostiteljskim objektima, bez obzira na njihov status, postupak kuhanja započinje sastavljanjem tehničke i tehnološke karte. Njegov kompetentan dizajn služi kao garancija da će jelo biti popularno kod posjetitelja ustanove i donijet će mu financijsku dobit.
